酿造酒传统酿造技艺

酿造酒传统酿造技艺·封缸酒传统酿造技艺

申报地区或单位：江苏省丹阳市、金坛市

黄酒是中国最古老的酒种。江苏省的丹阳封缸酒、金坛封缸酒都是黄酒的高档品种，其历史可追溯到两千年前的秦汉时代。封缸酒酿造技艺独特，营养价值极高，是江苏省著名的地方特产，在国内外享有盛誉。

金坛市属于鱼米之乡，这里种植的糯米粒大均匀，味香性黏，洁白如玉，历代都是进献皇家的贡品，优良糯米的生产为封缸酒的酿造创造了得天独厚的条件。丹阳封缸酒酿造技艺复杂，技术要求高，酿制过程中需长期封缸陈酿，故此得名。酿成后酒色棕红，呈琥珀光泽，香气馥郁，滋味醇厚，鲜甜爽口，有“味轻花上露，色似洞中春”之美誉。

封缸酒以特产糯米和当地的茅山泉水为原料，是黄酒中极具特殊风味的酒品。经过历代技师的不断努力，封缸酒酿造技艺日臻成熟，形成了独特的封缸酒文化，被誉为“酒林一绝”。封缸酒封缸酒成品（李国强 摄） 具有极高的营养价值和药用价值，一向为世所珍，为消费者所喜。

但随着现代人饮食习惯的改变，浓甜性黄酒的市场逐渐缩小，这给封缸酒的生产带来了一定的影响。及时对封缸酒传统酿造技艺加以保护和传承，已经成为当前的紧迫任务。

酿造酒传统酿造技艺·金华酒传统酿造技艺

申报地区或单位：浙江省金华市

金华酒产于浙江金华，是中国历史名酒之一，它以悠久的历史、独特的酿造技艺、清洌甘醇的色味和养生益体的功效在我国众多黄酒中自成一格。

春秋战国之际，金华地区就已出现以糯米、白蓼曲酿造的“白醪酒”。唐宋以后，金华酒以优异品质而驰誉海内，跻身全国名酒行列。金华酒酿造技艺十分独特，其特征主要表现在四个方面：一、造曲方法独特。传统的金华酒主要以白曲为糖化发酵剂，其原料除一般白曲所用的麦粉外，又加入蓼草汁，以促进发酵和增强辛辣感。二、用曲方法新异。金华酒在用白蓼曲的同时，又兼用红曲（米曲），酿造出的寿生酒既醇厚爽适，具有麦曲酒的香；又澄红鲜亮，具有红曲酒的色泽。三、时间安排严格。金华酒的酿制过程包括造曲、前期酿制和后期发酵三个阶段，造曲在端午前后开始，至伏天方成；前期酿制在冬至后开始，月余完成；后期发酵紧接前期酿制，将初步酿成的酒灌坛储藏，一年左右酿造成功。四、酿造工序复杂。金华酒酿造前后有数十道工序，每道工序都要根据气候和酿造情况随时进行适当调整。

金华酒酿造技艺是我国古代早期米酒酿造技艺的典型代表和完整遗存形态，其中蕴藏着丰富的文化内涵。由于金华酒一直采用家庭小作坊手工操作的方式酿造，目前掌握这门手艺的技师多已年届古稀，而他们的后辈又很少愿意学习这门传统技艺，如不尽快采取保护措施，金华酒传统酿造技艺的传承和发展前景堪忧。