豆豉酿制技艺

豆豉酿制技艺·永川豆豉酿制技艺

申报地区或单位：重庆市

豆豉是川东和重庆的特产之一。重庆市永川的豆豉制作约始于明代崇祯十七年（1644），至民国年间，已有13家作坊从事生产。永川豆豉的正宗原产地为重庆市永川区，这里空气污染少，温度适宜，平均湿度84 %，地下井水资源丰富，这些自然条件能促进以毛霉为主的微生物繁殖，适合豆豉的制作生产。永川豆豉属毛霉型豆豉，它以大豆为原料，生产流程包括选杂、淘洗、浸泡、摊晾、制曲、拌和、装罐及后期发酵等十余道工序，制作时需让大豆在微生物的作用下，在低温和常温中进行长达一年的发酵。大豆内的蛋白质在多种酶的作用下产生氨基酸，最终形成光亮黝黑、清香滋润、味美适口的豆豉。永川豆豉不仅鲜美可口，便于消化，而且还有丰富的营养，具有养身健体的作用，在国内外市场上广受消费者欢迎。

永川豆豉质量和工艺均属上乘，但其手工酿制的方法在目前市场经济情况下，价格较高，竞争力较差，应尽快采取措施对其进行必要的保护。

豆豉酿制技艺·潼川豆豉酿制技艺

申报地区或单位：四川省三台县

潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产，至今已有三百多年的历史。据《三台县志》记载：清代康熙九年（1670），邱氏家族从江西迁徙到潼川府（今三台县）定居。邱家人采用毛霉制曲生产工艺酿造色鲜味美的豆豉，并根据三台的气候和水质状况不断改进技术，使豆豉酿制技艺具有独特的风格，产品愈加鲜美。因为这种豆豉出产于潼川，故称“潼川豆豉”。康熙十七年（1678），潼川知府以此作为贡品，使得潼川豆豉名噪京都。传至邱家第五代邱正顺时，他在城区东街开办了正顺号酱园，年产豆豉二十多万斤。潼川豆豉营养价值高，能促进造血机能，且易于为人体所吸收，是天然的营养保健品。

潼川豆豉品质优良，但由于采用手工酿制，成本高，窖藏周期长，在市场竞争激烈的今天要维持生产已相当困难，有必要制定相应的措施，加强对其传统酿制技艺的保护。